A busca pela melhoria de parâmetros sanitários foi fundamental para o crescimento da avicultura no Brasil e a ampliação do mercado externo, porém a prevenção e o controle de patógenos são desafios permanentes no setor avícola. Dentro da cadeia produtiva, a segurança dos alimentos está consolidada como um tema primordial. A confiança na qualidade do produto que é ofertado é vital para a formação da preferência do consumidor, principalmente após um período em que a imagem da carne de frango e de ovos esteve fortemente associada às salmoneloses.

De fato, o envolvimento freqüente destes produtos em surtos estigmatizaram o setor durante muito tempo. Essa imagem passou a ser melhorada com a adoção de políticas de controle e prevenção da salmonela em toda a cadeia avícola, aliadas a campanhas de esclarecimento dirigidas aos consumidores, que incluíram o incentivo à adoção de hábitos adequados de higiene durante o preparo e o cozimento do alimento. Embora as salmonelas ainda sejam encontradas entre os principais agentes de doenças transmitidas por alimentos, outras bactérias patogênicas que podem ser veiculadas pela carne de frango, como a Listeria monocytogenes e as espécies termófilas de Campylobacter, vêm sendo consideradas emergentes e recebem atenção da indústria e do Ministério da Agricultura.

A campilobacteriose, causada por bactérias do gênero Campylobacter, já é uma das principais doenças bacterianas transmitidas por alimentos em diversos países, alguns dos quais notificam números superiores aos casos de salmonelose (1). Em 2003, para cada 100.000 habitantes, foram registrados 12 casos nos EUA, 73 no Reino Unido (2) ou ainda 396 na Nova Zelândia (3). A gastrenterite decorrente da infecção pelo Campylobacter é autolimitante, causando diarréia, dor abdominal e febre, com curso de 5 a 7 dias. Em casos mais raros há o desenvolvimento da Síndrome de Guillain-Barré, uma forma grave de paralisia na qual o paciente apresenta distúrbios neurológicos de recuperação lenta ou mesmo fatal (4-5).

O Campylobacter está adaptado ao trato urogenital e intestinal dos animais e não cresce fora do organismo hospedeiro. Porém, pode sobreviver em diversos ambientes, como solo, água e instalações, onde sua presença indica contaminação fecal (5). A bactéria pode ser isolada de suínos, bovinos e ovinos, no entanto a prevalência é mais significativa nas aves (6), sendo um dos motivos pelos quais a carne de frango vem sendo responsabilizada como a principal fonte de Campylobacter para os consumidores.

Nas aves, o Campylobacter pode ser isolado do baço, fígado, sangue e, em maior concentração, do ceco, que pode conter entre 104 e 107 unidades formadoras de colônia (UFC) por grama de conteúdo (7). Por outro lado, o alimento contendo baixas quantidades da bactéria, como 500 UFCs, é suficiente para causar a colonização e a infecção humana (4). A transmissão aos humanos ocorre pela ingestão de água e alimentos contaminados, como carnes mal cozidas, ou contaminação cruzada no preparo de alimentos. Atualmente, o consumo e o manuseio de carne de frango inadequadamente cozida são considerados fatores de risco para a doença (3).

Até o momento, o gênero Campylobacter inclui 19 espécies. Dentre as que são patogênicas ao homem, a maioria é termófila, ou seja, cresce em temperatura mínima de 30°C e máxima de 46°C. As espécies termófilas, C. jejuni, C. coli e C. lari, são de maior importância em saúde pública, sendo C. jejuni o mais envolvido nas infecções humanas e o mais prevalente em aves (6).

A infecção das aves pelo Campylobacter não cursa com sinais clínicos aparentes e por isso é difícil identificar o problema nas granjas. A contaminação ocorre pela via horizontal (8-9). O ambiente, incluindo água, lotes de aves com idade avançada, animais domésticos, roedores, insetos, funcionários, equipamentos e veículos, é a principal fonte da bactéria para os frangos (10). O Campylobacter não está presente em ovos, sendo a transmissão vertical considerada rara ou inexistente por alguns pesquisadores. Por isso, até o momento, entende-se que é de baixa importância epidemiológica (11-12). Neste sentido, é possível encontrar lotes de frangos negativos originados de matrizes positivas e, através de estudos de caracterização molecular, já foram identificadas diferenças entre linhagens de Campylobacter isoladas de reprodutoras e de sua progênie (13-14).

As aves podem ser colonizadas por uma baixa concentração de Campylobacter, e uma vez que passam a excretá-lo, a disseminação é muito rápida, atingindo quase a totalidade do lote no período que antecede o abate. Já foi demonstrado que após 1 semana da primeira detecção da bactéria num lote de frangos de corte é possível detectar altos níveis nas fezes, como 6,1 log10 (14). A colonização é mais freqüente a partir da segunda e terceira semana de vida das aves (15).

No Brasil, vem sendo pesquisada a presença de Campylobacter nas granjas. Um estudo entre lotes comerciais de frangos de corte em Santa Catarina apontou prevalência de 81,8% (16). Amostras coletadas em granjas de diferentes produtores numa mesma integração indicaram 91,7% de lotes positivos antes do abate (9). Já em pesquisa realizada em pequenas propriedades com produção não comercial de frangos, somente 5,2% das amostras analisadas foram positivas (17). Considerando outros países, em lotes próximos ao abate foi detectada prevalência de 27,4% na Islândia (18), 46% na Dinamarca (19), e nos Estados Unidos a prevalência foi de até 100% (15).

Num estudo inicial (20) foi observada maior prevalência de C. jejuni em carcaças de frango processadas em frigoríficos sem inspeção federal (38%) em relação a abates inspecionados (2%). Mais recentemente, a contaminação das carcaças de frango por Campylobacter tem sido definitivamente relacionada à presença da bactéria no conteúdo intestinal das aves, sendo a evisceração um ponto crítico para a contaminação no abate (21). A bactéria foi isolada em 71,3% das amostras de carcaças, água do tanque de resfriamento e de superfícies de mesas de aço analisadas em um frigorífico catarinense (22). Outra pesquisa realizada em frigorífico na região Sul do Brasil identificou a bactéria em cerca de 17% das amostras de superfícies, carnes e vísceras de aves colhidas em diferentes pontos da linha de abate e processamento, sendo a maior incidência no conteúdo intestinal dos frangos (23).

Além disso, a freqüência de Campylobacter nas penas das aves pode ser significativa, reforçando sua importância como fonte de contaminação do produto. Carcaças coletadas no frigorífico após a depenadeira apresentaram freqüências de Campylobacter próximas aos níveis identificados após a evisceração e o resfriamento. Neste estudo, a prevalência da bactéria no abate foi acima de 70% (21). Em São Paulo, a prevalência de C. coli e C. jejuni em carcaças de frango obtidas durante o abate foi de 60% (24). No mesmo Estado, a pesquisa do patógeno em material obtido em diferentes pontos da linha de abate identificou apenas C. jejuni em 4,9% das amostras testadas (25). Embora essa variação de dados possa refletir diferenças de amostragem ou do método de isolamento da bactéria, é possível concluir que a contaminação da carne de frango durante o processamento relaciona-se à presença de Campylobacter nas aves que chegam ao abate.

Neste cenário, a prevenção da campilobacteriose em consumidores de carne de frango envolve a redução da bactéria no produto. Diversos países vêm adotando práticas específicas para reduzir a contaminação no frigorífico, como o monitoramento pré-abate dos lotes de frangos de corte, seguido da separação de lotes negativos, para os quais preconiza-se o abate no final do dia ou em linha separada (26). Quanto ao produto final, o congelamento das carcaças reduz significativamente a contaminação (22-23,27), sendo uma intervenção preconizada para lotes de aves positivos, embora não elimine o risco do produto.

Um estudo conduzido na Dinamarca apontou que os frigoríficos que apresentaram os menores índices de contaminação por Campylobacter foram os mesmos que controlaram a contaminação por Salmonella, relacionando a ocorrência de contaminação no frigorífico aos procedimentos adotados durante o abate e também nas granjas fornecedoras (19). Portanto, o controle do Campylobacter envolve intervenções não só na indústria, mas também no campo, onde se busca reduzir o nível da bactéria no conteúdo intestinal das aves.

Dentre as diversas observações relacionadas à biosseguridade nas granjas, algumas ações são mais críticas na questão do Campylobacter e podem ser listadas. A água fornecida às aves é um ponto fundamental e inclui não só o tratamento adequado mas também o sistema de fornecimento. Bebedores do tipo nipple são preferidos devido à diminuição do contato com fezes e penas, o que desfavorece a contaminação por Campylobacter. O controle de vetores deve ser observado durante todo o ano, mas pode ser intensificado nos meses de verão, período naturalmente favorável à infecção pelo Campylobacter (19). Programas de monitoria são necessários para identificar o status do plantel e para traçar o perfil de risco e verificar o período mais crítico de colonização das aves, no qual devem ser focadas as intervenções.

Como medida de controle do Campylobacter, o uso de antimicrobianos deve ser criterioso, especialmente em relação às fluorquinolonas, uma vez que a emergência de linhagens resistentes isoladas de humanos é freqüentemente relacionada ao uso de enrofloxacina nas aves (1,6). Bacteriófagos líticos (28-29) e exclusão competitiva (30) são propostos como alternativas, mas ainda precisam de comprovação da sua viabilidade prática e econômica.

De modo geral, as medidas para combater a transmissão horizontal do Campylobacter podem ser efetivas no controle da bactéria e na redução do risco de infecção das aves, mas não impedem seu reaparecimento em ciclos de produção subseqüentes (13). Na prática, é difícil ou quase inviável a produção de lotes de frango de corte livres de Campylobacter, bem como a manutenção dessa condição. O gerenciamento da presença de Campylobacter na granja envolve a identificação e manejo dos fatores de risco para a infecção dos frangos, o que o torna bastante peculiar a cada situação. Assim, qualquer intervenção proposta deve respeitar as características de cada empresa e considerar a sua viabilidade prática e econômica.

Finalmente, a prevenção da campilobacteriose envolve também o contínuo incentivo às boas práticas de preparo da carne de frango pelos consumidores. Diferente da salmonelose, a campilobacteriose normalmente ocorre na forma de casos isolados. No entanto, não pode ser ignorado que o envolvimento da carne de frango na transmissão da bactéria pode ter reflexos na imagem que o consumidor tem do produto. Pela importância que vem recebendo em todo o mundo e considerando a expressiva participação do frango brasileiro no concorrido mercado externo, é possível que o Campylobacter seja uma barreira no comércio internacional. Neste cenário, muito do que aprendemos com a questão da salmonela na indústria avícola e na segurança dos alimentos pode ser aproveitado para melhorar o gerenciamento do Campylobacter, o que já vem sendo tema de debates junto às indústrias e órgãos oficiais como forma de antever o problema e garantir a qualidade do produto que é ofertado.

Clarissa Silveira Luiz Vaz, DSc,
Médica Veterinária, Pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves, Área de Sanidade Animal
clarissa@cnpsa.embrapa.br